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天然酵母

お粉の話

小麦粉には3種類あります。タンパク質(グルテン)の質と量によって分類され、 薄力粉、準強力粉(中力粉)、強力粉に分類されます。 お菓子を作る際にはタンパク質(グルテン)の少ない薄力粉を使用します。薄力粉は強力粉に比べ

て粘り気が少なくサラッと粒子も細かいので、スポンジなどはふんわり仕上がります。グルテンの力ではなく、卵やベーキングパウダーの力で膨らむのでグルテンの力はあまり必要としないのです。 以前、スポンジを焼く際に薄力粉が足りず強力粉を足して作ったことがあったのですが、それはそれはずっしりと重いハードなスポンジができ上がりました。やっぱりお菓子には薄力粉なんですね。

ハード系パン以外のパン(ふわふわ系)を作る際には強力粉を使用します。 イーストが発酵する際に発する炭酸ガスを外に出さないように閉じ込める役目をグルテンが担っているため、タンパク質(グルテン)の含有量が多い強力粉や準強力粉(中力粉) がパン作りに適しているのです。グルテンが多ければ多いほどパンが良く膨らみ、ふっくらと焼きあがるというわけです。 ハード系のパンを作る際には準強力粉を使用します。

準強力粉は薄力粉と強力粉の中間あたり、外はカリッと、中はもちっと仕上がるので、バゲットなどのハード系のパンを作る際に使用します。
今すぐハードパンを作りたいのに準強力粉がない!という時には、薄力粉と強力粉をブレンドしたものでも代用できますが、準強力粉で作ったものとは格段にクラムもクラストもお味も違いますし、時間が経つとバゲットなのに表面などがふんわりしてくるので、基本的にはあまりオススメはしません。

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たくさんの種類のお粉の中から選ぶ際に、どういう基準で選ぶのか迷ってしまうと思います。 が、これは好みです。自分が扱いやすい、美味しいと思うモノを使用すればいいです。

私も様々なお粉を自分で色々と試して好みのものを探しました。 ハード系、ソフト系、それぞれのパンの種類に合わせて使い分けます。 以下は私の独断と偏見ですがご参考に。

※◎が最も扱いやすく美味しく感じた。○はまぁまぁ。

【強力粉】  
カメリヤ  
スーパーカメリヤ
◎ゴールデンヨット
◎春よ恋100%
○はるゆたか
◎イーグル  

【準強力粉】
○タイプER  
リスドゥル
◎トラディショナル

【薄力粉】
◎スーパーバイオレット
○バイオレット
○ドルチェ

数あるお粉の中からたったこの程度の種類だけですが私的には◎をつけたものが扱いやすくおいしかったように思います。でもこれは本当に好みなので、お粉によって全然味も変わってきますし、色々な種類のお粉を使ってみることをおすすめします。 お粉の世界もこれまた広いので、一歩足を踏み入れると抜け出せなくなります。

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