天然酵母とはそもそもどういうものか

“天然酵母”一度くらいは聞いたことがある言葉だと思います。天然酵母のパン屋さんも数多くありますよね。

そもそも酵母って何？って思うと思います。酵母とは自然界に数えきれないほど存在しています。直径5～10ミクロン（1ミクロンは1mmの1/1000）という小さな単細胞です。果実や樹液など、自然界のあらゆるところに生息している微生物で、キノコやカビの仲間でもあります。そんな酵母を人類は紀元前から食品やお酒に活用してきました。代表的なものではビール酵母、ワイン酵母、酒酵母、パン酵母などはご存じだと思います。

パンを作る際の天然酵母とは、果物や穀物などのまわりに付着する酵母菌を自然に発酵させた酵母のことをいいます。

一般家庭で利用されるイースト菌（ドライイースト）よりは発酵する力が弱いので、発酵時間も長く、パンができ上がるのに時間がかかります。また、天然酵母の場合は発酵状態の見極めなどが難しく、経験と観察によって判断する事がとても大切なのです。そのかわり、できあがったパンは薫り高く、粉の甘味と酵母のうま味が感じられ、イースト菌で作るパンよりも断然おいしくでき上がります。

ちなみにイースト菌（ドライイースト）とは自然界に存在する酵母からパンに適した菌だけを選択培養し、短時間に安定して発酵をさせる事ができるパン酵母です。

発酵力が強く安定しているので、通常大量生産されるパンに使われています。パン作りの初心者や早く作りたい場合にはイースト菌がおすすめです。

以上のことから「天然酵母」も「イースト」もどちらも天然に存在する酵母菌のことなのです。