天然酵母のなぜ・どうして

ここでは天然酵母についてのなぜ？に答えたいと思います。

【発酵が進まない】
発酵が進まない原因は温度が低い場合です。20℃以上の場所で育てるのが理想です。30℃を超えると今度は雑菌の繁殖が活発になるので30℃以上にならないよう気をつけましょう。寒い時期はなかなか20℃以上を保つのが難しいと思います。ビンにタオルを巻いたり、ポットのそばに置いたり、発泡スチロールの箱に温かいお湯を入れてその中にピンを入れて蓋をしたり、とにかく温かい場所を見つけたり作ったりして工夫しましょう。

【発酵がだんだん弱くなる】
糖分が不足しています。酵母のエサとなる砂糖やはちみつなどの糖分を追加してください。

【発酵する時にアルコール臭がするのは】
発酵過程でアルコールが生成されるためアルコール臭がします。問題ありません。

【酵母完成の目安は】
種にした果実が簡単に潰れる位、それを口に含むと甘みがなくなってる状態。またはビンの底に白いオリが溜まって泡が盛んに出ている状態になれば出来上がりです。

【酵母の保管場所】
冷蔵庫で保管して下さい。

【天然酵母の種の使用期限は】
採取した種によって使用期限が異なりますが、エキスのままであればだいたい10日以内に使い切った方が良いです。元種を作って種継ぎをし続ければ1ヶ月くらいは美味しいパンが焼けますが、だんだん酸味が出てくるのでやはり1ヶ月以内には新しい酵母を作ることをおすすめします。

【焼いてしばらくしたらパンが固くなった】
イースト菌のパンに比べて天然酵母のパンは時間の経過と共に固くなるのが早いです。
天然酵母は老化が早いと例えるとわかりやすいでしょうか。もしくは各段階の発酵具合を見直してください。

【あまり膨らまない】
酵母の発酵温度を適正な温度にしてください。

【酸味が強い】
酵母エキスを作る際、酵母の起こし方で雑菌がより多く混ざっている場合が多いです。糖質が足らないと酵母の繁殖が遅くなり別の菌（乳酸菌など）に負けて酸味が強くなります。発酵力の弱い元種では酸味のないパンは焼けません。

【なじ味わい深いのか】
酵母菌にはパンをおいしくする成分が豊富に含まれています。また、イースト菌のパンとは違い、長時間をかけて発酵するのでその成分が熟成し味わいが深くなります。