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天然酵母

天然酵母のパン

天然酵母のパンは、イースト菌(ドライイースト)で作るふかふかのパンとは違い、ゆっくりと時間をかけて熟成されるので、少し重く硬めのパンに焼きあがります。噛み締めてじっくりと味わううちに、粉の甘味と酵母のうま味が感じられます。ふかふかのパンが好きな人にはちょっとハードな感じだと思います。好き嫌いが分かれるかも。 天然酵母を使用するパンはどちらかというとハード系パン向きだと思います。

作る際も酵母菌の力をそのまま利用しているので、イースト菌(ドライイースト)とは違い、温度や湿度などに左右されます。日々素人では安定してつくることができないと思います。非常に難しいけれどそこがまた魅力でもあり、どんどん天然酵母作りにのめり込んでいくわけです。

また、日々育っていく酵母を見守るのも楽しいものです。酵母菌は生きているわけですから、生き物を育てているのと同じような感覚になります。酵母エキスが勢いよく元気にブクブクと泡立ってきたり、元種が元気に発酵して膨れると我が子のように愛おしく感じてきます。 酵母菌を作る際には温度は20℃以上30℃未満で管理したいものですが、そう丸一日一定の温かさはキープできませんよね。日中であれば日向に置いておくだけでもいいですが、冬なら夜はこたつに入れるとか、ストーブの近くに置くとか、電気ポットにくっつけておくとか、発砲スチロールのケースの中に入れてお風呂に浮かべておくのも手です。 家じゅうで温かいところを探して発酵させ下さい。

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また、最近のホームベーカリーには発酵機能もついています。この発酵機能を利用すると温度管理を気にしなくていいですね。
製菓店で“あこ酵母”や“ホシノ天然酵母”などを購入して元種を作るのもよいでしょう。

酵母のパン